segunda-feira, 21 de novembro de 2011

Como Preparar o Arroz Arbóreo e o Risoto Milanês...

Olá, tudo bem?

Olha só que interessante que a Academia de Cozinha traz para você : O Arroz Arbóreo, risotos e outras delícias...


História
As lavouras de arroz ao norte da Itália datam do final do século 15. Há quem sustente que o arroz surgiu na Itália vindo da Espanha (onde chegou pelas mãos árabes), da África ou do Oriente médio.

Atualmente as plantações cobrem basicamente as regiões da Lombardia e do Piemonte e, além dos grãos tradicionais, incluem outras variedades, muitas delas catalogadas como orgânicas.
Os grãos
Para se obter um verdadeiro risoto é fundamental utilizar como ingrediente básico uma das espécies de arroz italiano, com grãos "curtos a médios". Os grãos têm base arredondada e formam um bico na outra extremidade, cujo formato lembra um dente quebrado. Das variedades existentes, as mais conhecidas (pois são facilmente encontradas fora da Itália) são arborio, carnaroli e vialone nano.
Arborio
É o tipo mais comum para risoto
, e também o maior (7mm x 4mm). Os grãos são perfeitamente desenhados, mantendo a forma quando cozidos. A parte central do grão é firme, e a camada exterior contém grau moderado de amilose, que confere cremosidade delicada e, portanto, um risoto mais firme. O arborio retém muito bem os sabores, embora absorva um pouco menos de líquido do que o carnaroli e o vialone nano. Costuma atingir o ponto entre 15 e 17 minutos.

 Assim, para facilitar a sua vida, vamos passar essa super dica: Como Cozinhar o Arroz Arbóreo para o preparo de risotos.

Ingredientes para o arroz arbóreo
200 gramas de arroz arbóreo
100 ml de vinho branco seco
400 ml de caldo de legumes
2 ramos de tomilho fresco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de manteiga
Modo de Preparo:
1)      Refogue a cebola na manteiga.
2)      Acrescente o arroz e refogue por 2 minutos.
3)      Acrescente o vinho branco e mexa até evaporar completamente.
4)      Acrescente o caldo de Legumes. Deixe cozinhar até o caldo ser totalmente absorvido pelos grãos.
5)      Retire do fogo e deixe esfriar até a hora de utilizar.

E aqui, uma excelente receita: Risoto Milanês
Ingredientes:
Arroz arbório __________________01 kg
Cebola (brunoise) _______________ ½ xc
Azeite de oliva_________________ 02 cso
Tomilho ________________________ 02 uni (talo)
Estigma de açafrão ____________ 10 uni (folhas)
Caldo de legumes _______________qb
Vinho branco seco _____________ 120 ml
Sal _____________________________ qb
Pimenta do reino _____________ qb
Manteiga (gelada) _________ __ 03 cso
Queijo parmesão ______________150 g

Modo de preparo:
Refogue o arbóreo com a cebola no azeite de oliva e acrescente o vinho branco, coloque o tomilho e o açafrão e vá regando com o caldo de legumes aos poucos. Quando o grão estiver cozido e no ponto desejado, finalize com o queijo parmesão e quando desligar o fogo acrescente a manteiga.

Um forte abraço,
Equipe da Academia de Cozinha.